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Du pain à la Joie

Faire son pain est peut-être un acte révolutionnaire parce que cet acte simple et pur réveille l’âme paysanne millénaire, libre des révolutions industrielles et marchandes qui font la mort de l’homme.

La recette du pain est bien simple. Pourtant il existe une foule de recettes liées à une philosophie plus consumériste ou plus naturelle. Les différences jouent sur la qualité des ingrédients : eau, sel, farine, levure ou levain, sur l’utilisation éventuelle d’appareils, sur la nature du four…

La question du pain permet de comprendre que notre nourriture n’est pas produite avant tout pour être bonne pour nous mais pour être bonne pour l’industrie agro-alimentaire.

L’histoire de l’origine du pain est pleine d’enseignements et il est recommandé de la connaître ainsi que la compréhension de ce qu’est le blé.

A partir de la révolution industrielle, pour que les machines puissent remplacer l’homme, il a fallu (« il a fallu » est ici une figure de style pour éviter de donner une orientation politique à la formule qui dévierait le sujet) il a donc fallu adapter les céréales aux machines. Alors que depuis des millénaires on avait sélectionné des blés pour consommer sa production, on s’est mis à sélectionner des blés pour leur valeur marchande. Cela n’a pas été sans conséquences et ces conséquences ne sont pas toutes favorables la santé humaine.

  • Les machines ont profondément bouleversé le monde paysan avec les premières moissonneuses et batteuses à cheval puis à vapeur et enfin l’arrivée du tracteur et de la moissonneuse batteuse moderne guidée par satellite et connectée. Le nombre de paysans a fortement chuté et la culture paysanne a disparu. La mécanisation a créé l’abondance et l’abondance a dévalorisé la production.
  • Les premières moissonneuses ont aussi été confrontées au phénomène de la « verse« . Le blé a été nanifié pour éviter ce problème. Il s’est trouvé en concurrence avec des plantes messicoles qu’il dominait jusque là et « il a fallu » introduire des herbicides.
  • La moisson était un travail collectif et coopératif mobilisant beaucoup de monde. Ces travaux très durs étaient souvent l’occasion de fêtes qui participaient à la solidité du lien social : solidarité et partage. Les agriculteurs d’aujourd’hui sont souvent des personnes très seules.
  • La sélection variétale s’est accélérée et il a été possible d’obtenir des rendements élevés en associant les engrais qui nourrissent directement la plante, les herbicides, les insecticides et les fongicides. On a ainsi obtenu des rendements de 75 quintaux/hectare en moyenne ce qui est beaucoup plus qu’en agriculture bio où on atteint 40 ou 45 qx/ha. Cette sélection n’a donc aucun rapport avec les qualités sanitaires du blé. Il faut généralement faire un compromis entre le rendement et la richesse en protéines.
  • La production de blé donne l’impression d’être toujours au bord de la crise : cours fragiles, aléas climatiques, consommation d’intrants en augmentation, appauvrissement des sols, maladies diverses, nuisance pour la biodiversité… les OGM (organismes génétiquement modifiés) se présentent comme une réponse. Il ne s’agit plus de faire de la sélection mais d’intervenir directement sur le capital génétique de la plante. Seuls de gros capitaux sont capables de développer ces OGM et ils le feront pour en obtenir de gros profits. L’autre danger, c’est la dépendance totale envers ces capitaux qui font en sorte que leurs semences ne puissent pas être réutilisées.
  • La minoterie est devenue industrielle et demande des blés adaptés à ces machines. Le petit épeautre a failli disparaître parce qu’il doit être décortiqué avant d’être moulu. La minoterie industrielle traite de grands volumes et entre dans les « circuits longs » qui font qu’un blé produit à un endroit donné fera du pain dans un lieu qui pourra être très éloigné en étant passé par de nombreux intermédiaires.
  • La panification a aussi été industrialisée. Pendant des millénaires elle s’est faite à la main avec des ferments qui sont présents naturellement sur les grains de blé. Avec les pétrins mécaniques et les levures boulangères, « il a fallu » sélectionner des blés dont les protéines favorisent le gluten, cette substance élastique naturellement présente dans la pâte. Son intérêt est de retenir les bulles de gaz carbonique produites par les levures ou le levain. Dans une pâte riche en gluten et avec des levures boulangères, on obtient un pain avec de grosses bulles, ce qui est la norme maintenant. Le petit épeautre (Triticum monococcum 15 qx/ha à ne pas confondre avec le grand épeautre Triticum spelta mais on peut se demander si le commerce n’a pas joué sur cette homonymie pour vendre le grand épeautre plus que sa valeur) a un faible taux de gluten. Il est plus difficile à moudre et à panifier. Il fait des pains moins gonflés mais tellement plus riches en qualités sanitaires. Certaines personnes sont intolérantes au gluten, c’est la maladie cœliaque ou même allergiques. Ces pathologies pouvaient être mortelles il y a quelques décennies encore. L’industrie agro-alimentaire nous a persuadés d’acheter de nombreux plats préparés dans lesquels le gluten est souvent présent non pas pour ses qualités nutritionnelles ou gustatives mais seulement pour améliorer le processus de fabrication. Parfois il ne s’agit que de traces de gluten. Pour les personnes intolérantes ou allergiques, se nourrir est plus compliqué. Il faut éviter absolument BASO (blé, avoine, seigle, orge) et le plus simple est de n’acheter aucun aliment transformé. Il existe maintenant une norme « sans gluten » qui a permis à des entreprises d’investir ce marché d’autant plus prometteur que la mauvaise publicité faite au gluten a persuadé de nombreuses personnes n’ayant pas de pathologie avérée d’éviter d’en consommer.
  • Et il n’a pas encore été question de levure. Vous saurez tout (l’essentiel) avec ce lien. Alors que la levure de boulangerie n’est composée que de la levure « Saccharomyces cerevisiae », le levain est naturellement composé de dizaines de levures et bactéries lactiques dont les actions se complètent. La fermentation, en acidifiant la pâte augmente la biodisponibilité des minéraux. La fermentation produit aussi de l’alcool qui s’évapore à la cuisson et du gaz carbonique qui fait lever la pâte quand il est retenu par le gluten. Plus la farine est complète plus le pain est riche en minéraux, en vitamines B1, B2, B6, en fibres et plus il est pauvre en sucres d’absorption rapide. On en déduit qu’un pain complet au levain a plus de valeur nutritionnelle qu’un pain blanc à la levure de boulanger. Néanmoins, une farine blanche est suffisamment appauvrie pour que la levure de boulanger en assure une bonne digestibilité

Faire son pain, c’est un bon exemple de réappropriation de son alimentation et de libération envers ceux pour qui c’est seulement un travail marchand.

Tout le monde sait que tout produit alimentaire transformé doit obligatoirement être associé à une information concernant, entre autres les ingrédients et la valeur nutritionnelle. Le pain non préemballé échappe à cette règle. Lorsqu’on achète une baguette à la boulangerie, on ne sait pas quelle farine a été utilisée, ni sa provenance, ni le taux de gluten, ni la levure utilisée, ni la présence éventuelle d’additifs… Bien souvent on ne sait même pas si c’est une pâte industrielle livrée prête à cuire (plus du tiers du pain consommé et en progression constante) ou si la pâte a été pétrie par le boulanger lui-même. En fait le titre de « boulangerie » suppose que le boulanger pétrisse lui-même sa pâte.

Mais où est la joie dans tout ça ?

Faire son pain c’est aussi comme le conte l’écrivain Jean Giono le moyen de la Joie. On fait ici le lien entre le troisième lien qui a été donné au début de l’article au sujet de l’émission « Sur les épaules de Darwin » consacrée aux origines du pain. Dans l’émission, des passages du livre de Jean Giono sont cités mais seule la lecture de ce livre permettra de comprendre ce que signifient Les vraies richesses.

Même si les vraies richesses ne se limitent pas au pain, le pain les résume toutes.

On me dit bien souvent que tout le monde ne peut pas faire son pain soi-même. J’en conviens bien que je puisse témoigner que, seul, travaillant à plein temps, avec des enfants à la maison, dans une maison à refaire, avec un jardin à cultiver, j’ai trouvé le temps de faire du pain. Et j’ai mesuré la joie que ce pain apportait autour de la table, au point de devoir le cacher pour éviter les chapardages.

C’est déjà une satisfaction d’obtenir un pain dans lequel on peut avoir confiance : Mélange de farines, par exemple : Farine Bio T110 Florence aurore et petit épeautre, blés cultivés et farine moulue à 40 km environ chez un paysan « engagé ». Il est important que la farine soit fraîchement moulue pour éviter l’oxydation. Sel de Guérande riche en oligoéléments. Et surtout levain naturel, obtenu par fermentation à l’air libre d’une bouillie d’eau et de farine pendant quelques jours et renouvelée au fil des années. C’est un travail qui revient souvent, tous les 10 jours environ (mais tous les 3 jours quand il y a du monde à la maison). Il faut à chaque fois environ 3 kg de farine pour faire 8 pains donc à peu près un par jour. Je dois avouer que depuis 35 ans environ, j’utilise un pétrin de laboratoire qui me fait gagner du temps. Quand j’étais seul, je faisais le pain en même temps que je repassais : la planche à repasser devant et le pétrin derrière. Mais j’ai toujours fini de pétrir à la main parce que c’est un plaisir, un plaisir sensuel qui apporte la joie, comme ce plaisir a apporté la joie à la foule d’ancêtres qui m’a précédé. Je sais que dans cette maison, au XVIIIè siècle on faisait le pain parce que, bien sûr, on cultivait du blé mais aussi parce que, dans l’inventaire de 1796, Jean-Balthazard Issaurat a bien mentionné « deux maies à pétrir » (pétrins) et un « bluttau » (blutoir) qui servait à « bluter » la farine, c’est à dire à la tamiser. Par contre il n’y a jamais eu de four dans cette maison. L’explication est simple : les pains étaient cuits dans les fours communs du village à 10 minutes à pied.

Ce plaisir renouvelé et cette joie ont fait germer un autre rêve : faire son blé (Japhabelle) et le moudre, faire sa farine et la cuire au feu de bois. La place ne manque pas. Un essai avait été tenté avec succès. Il manque le temps, manquent les outils, manquent les compagnons, manque le savoir-faire, manque l’esprit paysan d’autrefois.

J’ai été instituteur de la République et j’ai fait ce métier avec beaucoup de conviction. Je pensais apporter de l’eau au moulin du progrès social et individuel mais l’école, dans le temps de ma carrière, a été submergée par le flot boueux du divertissement marchand. Je ne regrette pas mais j’aurais bien aimé être paysan boulanger.

Mais qui comprend Giono aujourd’hui ?